Для машинного снятия кожицы применяют центрифуги с частотой вращения 200—220 обмин. В центрифугу подают горячую (75—85С) воду. Обработка языков говяжьих продолжается 3— 4 мин, свиных — 2 мин, бараньих — 1 мин.
После обработки на центрифуге языки охлаждают холодной водой.
При ручной очистке языки бланшируют в кипящей воде, затем быстро охлаждают в холодной воде, после чего ножом снимают кожицу.
Языки отварные. Варку языков проводят до достижения в центре корневой части 75С. При соблюдении этого условия во время стерилизации консервов из языков выделяется меньше жира. После варки языки подвергают поджиловке. Банки заполняют в следующем порядке: сначала закладывают желатин, поваренную соль и языки, затем укладывают остальные компоненты (маслины, чернослив и др.) и доливают доверху водой.
В зависимости от размеров языки фасуют целыми или резанными на ломтики.
Языки соленые. Языки предварительно очищают от кожицы, так как это сокращает продолжительность посола. В этом случае не требуется перекладывать языки при посоле и вымачивать их после посола.
Языки крупного рогатого скота и свиней перед посолом сортируют по размерам и охлаждают до 2—4С.
Солят языки в бетонных или дубовых чанах, закладывая их ровными рядами. После укладки каждых 3—4 рядов в чаны наливают рассол, так чтобы он покрывал языки. Для рассола на 100 л воды берут 8 кг поваренной соли, 0,5 кг сахара и 0,15 кг нитрита натрия для придания языкам розовой окраски. Рассол после варки фильтруют и охлаждают до 4С. Плотность рассола — 1,06. Количество рассола должно составлять 30% к массе языков. Температуру в посолочном помещении поддерживают около 4С. Продолжительность посола говяжьих языков 4—5 сут, а свиных и бараньих — 2—3 сут.
Из предварительно посоленных языков изготовляют консервы: «Языки отварные в желе», «Языки в собственном соку», «Языки копченые».