Клейдающее сырье перемешивают с просоленным мясом и фасуют в банки на поршневом наполнителе. Банки закатывают и стерилизуют при 114 или 120С.
В готовом продукте нормируются содержание поваренной соли (1,0—2,0%), нитрита натрия и тяжелые металлы.
Посол и выдержку мяса в течение определенного времени проводят для того, чтобы продукт приобрел необходимые свойства.
При посоле возникает обменная диффузия, которая приводит к перераспределению соли рассола и растворимых составных частей продукта. В рассол частично переходят белковые, экстрактивные я минеральные вещества, водорастворимые витамины.
При посоле происходит изменение структуры и консистенции, развивается характерная окраска мяса, формируются специфический вкус и аромат. Некоторые изменения связаны с особенностями развития микрофлоры и активностью ферментов мяса.
Соль оказывает консервирующее действие. Под влиянием соли задерживается деятельность некоторых микроорганизмов.
Поваренная соль ускоряет окисление красных пигментов мышечной ткани: миоглобин переходит в метмиоглобин, мясо приобретает серую окраску.
Чтобы мясо в консервах имело красивую розово-красную окраску, в рассол вводят нитрит натрия.
Под действием на нитрит натрия молочной кислоты, содержащейся в сыром мясе, образуются молочнокислый натрий и азотистая кислота, которая распадается с образованием окиси азота. Последняя вступает в химическое взаимодействие с миоглобином, образуя устойчивое, красного цвета вещество — нитрозомиоглобин (или азоксимиоглобин). При стерилизации под влиянием нагрева он переходит в более устойчивое красящее вещество — нитрозогемохро-моген.