В ней содержится много железа, фосфора и витамина А (3,5— 3,8 мг на 100 г).
Головной мозг построен из серого и белого мозгового вещества. Серое вещество состоит из нервных клеток и их отростков, белое — только из отростков нервных клеток.
Химический состав мозга (в %): вода—77,5—79,0; белки — 9,5—10,0; жир—1,2 (крупный рогатый скот), 4,9 (свиньи); зола — 1,3—1,5. Содержание витаминов (в мг на 100 г): Ві—0,25; Вг—0,26; В6 — 0,15; РР — 6,0; пантотеновая кислота —1,6.
Благодаря высокому содержанию солей железа и фосфора печень и мозг имеют лечебное значение.
Для производства паштетов печень тщательно жилуют, удаляя покровную пленку, желчные сосуды и другие включения, затем режут на части, тщательно промывают в холодной проточной воде и бланшируют 20—25 мин в кипящей воде. Бланшированная печень приобретает в разрезе розово-серую окраску. После бланширования печень промывают в холодной воде, а затем дожиловывают.
Охлажденную печень вместе с обжаренным луком измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2 мм.
Мозг также жилуют — очищают от пленки, нервов, сосудистых пучков и кровоподтеков,— и бланшируют в кипящей воде в течение 8—10 мин. Об окончании бланширования судят по приобретению мозгом плотной консистенции.
После бланширования и стекания воды мозг измельчают на кут-тере, добавляя в него топленый свиной или костный жир либо сливочное масло. Смесь куттеруют 5—8 мин, затем в куттер загружают пропущенные через волчок печень с луком, поваренную соль, молотый перец черный и душистый, мускатный орех, бульон и дополнительно куттеруют 10—15 мин. Общая продолжительность куттерования до 30 мин.
Измельченная паштетная масса имеет пастообразную однородную без крупинок мажущуюся консистенцию.