Обвалку мяса производят вручную ножами различной формы и размеров. Для облегчения этого трудоемкого процесса предложены механизмы с ножами различных типов: плоскими, дисковыми, а также с фрезами и ножами с пневматическим вибрационным устройством, которое сообщает лезвию колебания, что облегчает и ускоряет снятие мяса.
Жиловка мяса. При жиловке говядины и баранины с помощью ножа отделяют сухожилия, хрящи, крупные кровеносные сосуды и нервные сплетения, соединительнотканные пленки, подкожный жир и крупные скопления межмышечного жира. При жиловке свинины межмышечный жир не удаляют.
Обвалку и жиловку мяса проводят на столах, покрытых нержавеющей сталью или плитами из мраморной крошки. Для обвалки и жиловки мяса применяют также конвейерные линии, состоящие из ленточных транспортеров с приставными столами для обвальщиков и жиловщиков.
По транспортеру к обвальщикам подаются отрубы мяса, от них обваленное мясо направляется к жиловщикам, а от жиловщиков жилованное мясо поступает на мясорезку.
С помощью обратных транспортеров от обвальщиков удаляются отходы.
Выход мяса (в % к первоначальной массе) при обвалке и жиловке в зависимости от категории упитанности составляет: говядины— 65—74,5; баранины — 56,5—74,0; свинины жирной — 88, мясной — 84,5.
Резка мяса. Мясо режут на куски массой 50—70 г, а при фасовке в крупную тару (банки № 14) — до 200 г. Для резки мяса применяют две последовательно установленные дисковые мясорезки: первая режет мясо на полосы, вторая — полосы на куски.
Нарезанное мясо направляют для фасовки в банки при изготовлении консервов «Мясо тушеное» или на дальнейшую обработку (обжарку, бланширование и т. д.) для других консервов.