В результате обжарки мясо приобретает специфический вкус, аромат и цвет. Консистенция его становится плотной, однако оно легко разжевывается. В мясе происходит денатурация и коагуляция белков, а на поверхности — термический распад составных частей мяса с образованием новых химических веществ (в основном летучих), обладающих приятным ароматом. Коллаген переходит в растворимый глютин. Жир частично гидролизуется до образования глицерина и жирных кислот.
При обжарке часть питательных веществ в виде водного раствора переходит в жир, это связано со сжатием клеток под воздействием высокой температуры жира. В результате мясо теряет в массе 50—55%, а объем его уменьшается на 45—50%.
Подготовленное мясо закладывают в консервные банки с добавлением обжаренного лука, затем содержимое заливают горячим соусом, полученным от обжарки мяса.
Консервы «Мясо жареное» стерилизуют при 112С.
Из обжаренного мяса (говядины и свинины) вырабатывают «Гуляш», а также консервы с бульоном, томатным соусом, картофелем, макаронными изделиями, крупами и др.
КОНСЕРВЫ ИЗ СОЛЕНОГО МЯСА
Из соленого мяса изготовляют консервы «Завтрак туриста». Для этого используют свинину, говядину или баранину: свинину — мясную или обрезную, говядину и баранину — I категории упитанности. Свинину применяют жилованную, при этом жира оставляют не более 15%.
Мясо режут на куски по 30—70 г, перемешивают с поваренной солью, молотым черным и красным перцем, сахаром и нитритом натрия. Посол длится 4 сут при 3—6С.
Для получения желеобразной консистенции продукта используют сухожилия, жилки, соединительную ткань или хорошо очищенную от щетины и обезжиренную свиную шкуру.
Сырье моют и измельчают на волчке с отверстиями в решетке диаметром 2—3 мм. Иногда применяют бланширование, но это снижает желирующие свойства продукта.