Паштет «Арктика». Для паштета «Арктика» печень до измельчения обжаривают в сливочном или топленом масле в течение 20—25 мин. В паштет добавляют обжаренную свинину. Печень и свинину измельчают на волчке, а затем куттеруют с остальными компонентами.
Паштет «Московский». Паштет вырабатывают из обжаренной печени, в него входят молоко и яичные желтки.
Измельченную на куттере смесь рекомендуется пропустить через паштетотерку для улучшения консистенции паштета.
Паштет фасуют в банки на автоматических наполнителях, затем закатывают и стерилизуют при 120С. Печень, мозг и особенно протертая масса быстро портятся, поэтому необходимо, чтобы общий цикл производства паштетов не превышал 2 ч.
В паштетах, в зависимости от их вида, нормируется содержание жира (11—33%), поваренной соли (1,0—1,4%), а также предельное количество тяжелых металлов.
Консервы из языков. Язык состоит главным образом из поперечнополосатых мышц и мышечной соединительной ткани, богатой жировыми клетками.
Языки содержат (в %): воды—66—71; белков—12,5—14,0; жира — 12—16; экстрактивных веществ —2,0—2,5; золы —0,8—0,9. Количество витаминов (в мг на 100 г сырого продукта) следующее: В, —0,28; В2—0,22; В6 — 0,12; РР — 6,0; пантотеновая кислота—1,0.
Консервы вырабатывают из свежих непосоленных, посоленных, отварных и копченых языков говяжьих, бараньих и свиных в широком ассортименте.
Из языков сырых непосоленных изготовляют консервы в томатном соусе с красным перцем, из отварных — в желе, в желе с маслинами или огурцами и морковью, в желе с лимоном или черносливом; из языков, предварительно посоленных сырых,— в собственном соку или отварные в желе.
Языки тщательно промывают проточной холодной водой, жилу-ют для удаления сосудистых пучков и калтыков, затем очищают от кожицы.