По другому способу мясо заливают горячей водой (4—6% от массы мяса) и воду доводят до кипения. Бланширование продолжается 30—40 мин. Бульон при этом способе получается требуемой концентрации.
При закладке мяса в котел его равномерно пересыпают поваренной солью и молотым горьким перцем.
Бланшированное мясо теряет в массе до 40%, что позволяет заложить в консервные банки значительно больше полуфабриката, чем сырого мяса.
Бланшированное мясо закладывают в банки, добавляют жир топленый или сырец, лавровый лист и горячий бульон. Дальнейшие процессы те же, что и при производстве консервов «Мясо тушеное».
Из бланшированного мяса вырабатывают консервы: «Говядина отварная в собственном соку» или «Свинина отварная в собственном соку». При изготовлении консервов из свинины жир в банки не добавляют.
КОНСЕРВЫ ИЗ ОБЖАРЕННОГО МЯСА
Мясо (говядину или баранину) после жиловки нарезают кусками и обжаривают в костном жире, свином смальце или в растительном рафинированном масле при 150—160С. В жир добавляют поваренную соль и молотый черный перец. Продолжительность обжарки 30—40 мин. Ужарка говядины и баранины составляет 54%, свинины — 40%. Видимый процент ужарки определяют по той же формуле, что и для овощей, т. е. для сырья, не содержащего жир.
Так как сырое мясо содержит жир, а после обжарки содержание жира может изменяться в ту или другую сторону, то истинный процент ужарки X для жиросодержащего сырья находят по формуле:
Жир обеспечивает равномерный нагрев продукта благодаря небольшой теплопроводности.
Обжарку проводят до кулинарной готовности мяса, когда на поверхности образуется коричневого цвета корочка, которая замедляет диффузию влаги из внутренних слоев мяса наружу.