Наполненные банки эксгаустируют для удаления воздуха путем нагрева или укупоривая на вакуум-закаточной машине. Иногда применяют комбинированный способ.
Удаление воздуха из банок особенно большое значение имеет при закладке в них мяса охлажденного или размороженного. Это предотвращает образование банок с хлопающими концами («хлопушек») и физический бомбаж при хранении консервов в отапливаемых складах и особенно в жаркое время года.
Закатанные банки проверяют на герметичность погружением в воду, при температуре 85—90С. Для этой же цели могут быть применены автоматы конструкции В. 3. Жадана. Выявленные негерметичные банки вскрывают, а содержимое перекладывают в другие банки и вновь их закатывают.
Консервы «Мясо тушеное» в жестяных или алюминиевых банках стерилизуют при 113, 115 или 120С.
В отличие от других консервов мясо тушеное в металлических банках после стерилизации подвергают горячему контролю для выявления негерметичных банок. При этом осматривают каждую банку. Если вспученные концы горячей банки плоские, — банка негерметична. Такие банки вскрывают, а содержимое используют для производства мясного паштета.
После горячего контроля консервы обязательно охлаждают. При стерилизации мясной тушенки наряду с уничтожением микроорганизмов достигается кулинарная готовность продукта.
КОНСЕРВЫ ИЗ БЛАНШИРОВАННОГО МЯСА
Мясо бланшируют с целью кулинарной обработки. При бланшировании уменьшается объем мяса, что позволяет увеличить его количество в банке.
Бланширование проводят следующим образом.
Жилованное мясо закладывают в кипящую воду. Для получения бульона требуемой концентрации в одной и той же воде бланшируют три закладки мяса: первую — 50—60 мин, вторую — 75 мин, третью— 90 мин.