Реакция проходит по следующей схеме:
Азотистая кислота может образоваться и в результате гидролиза нитрита натрия водой по следующей схеме:
Нитрит натрия вреден для человеческого организма, поэтому его допустимое содержание в пищевых продуктах — не более 3 мг на 100 г.
Сахар при посоле мяса необходим для улучшения вкуса продукта, увеличения устойчивости окраски соленых продуктов и для жизнедеятельности молочнокислых бактерий.
КОНСЕРВЫ ИЗ СУБПРОДУКТОВ
Из субпродуктов вырабатывают паштеты, языковые консервы, почки, печень в томатном соусе, мозги жареные и др. Наиболее распространенными являются паштеты и языковые консервы.
Паштеты. В зависимости от рецептуры вырабатывают следующие паштеты: «Печеночный», «Арктика», «Московский», «Львовский», «Пражский», «Любительский», «Диетический» и др.
Основное сырье для паштетов — печень и мозги крупного и мелкого рогатого скота и свиней.
Печень — крупная пищеварительная железа, сложнотрубчатого строения, красно-коричневой окраски, плотной консистенции.
Химический состав печени (в %): вода—71—73; белки (преимущественно полноценные) — 17—19; жир—3,0—3,5; зола—1,3—1,5; экстрактивные вещества — 5—6.
Содержатся также витамины (в мг на 100 г сырого продукта): В(—0,38—0,52; В2—2,6—3,0; В6—0,3—0,7; РР—15—19; никотиновая кислота — 5—6.
Печень отличается высоким содержанием линолевой и арахидо-новой кислот.