При выработке консервов «Языки отварные в желе» языки бланшируют в кипящей воде: говяжьи —60 мин, свиные —40 мин, бараньи —25 мин. Бланшированные языки поджиловывают, укладывают в банки, добавляют желатин, заливают доверху водой, закатывают и стерилизуют.
Вместо желатина и воды для заливки языков можно использовать желирующий бульон, который варят из сухожилий крупного рогатого скота.
Сухожилия моют, закладывают в котел, заливают холодной водой, подогревают и кипятят 10 мин. После варки воду сливают, а проваренные сухожилия вновь заливают водой в соотношении 1 : 4 и варят при 85С в течение 14—16 ч. Нельзя допускать кипения воды, так как это вызывает помутнение бульона. После фильтрования бульона им заливают языки в банках. Бульон должен желировать при 20С.
Для консервов «Языки в собственном соку» в банки закладывают желатин, лавровый лист, черный перец и просоленные языки. Наполненные банки закатывают и стерилизуют.
При изготовлении консервов «Языки копченые» посоленные языки после поджиловки нанизывают на металлические прутки или крючки так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Нанизанные языки раскладывают на деревянные рамы и загружают в камеры для копчения. Его проводят при 60—110С в небольшом количестве дыма, чтобы языки в консервах имели слабо выраженный аромат копченого продукта.
Продолжительность копчения языков в зависимости от вида животных от 35 до 120 мин.
После копчения языки теряют в массе 13—29%.
В банки закладывают желатин, языки, затем банки доверху заливают водой, закатывают и стерилизуют.
Для улучшения товарного вида готового продукта в автоклавные корзины банки укладывают вниз крышками. В таком положении банки находятся до полного охлаждения после стерилизации. В результате жир, вытапливаемый при стерилизации, оказывается на дне банки, а сверху под крышкой остается желе.