В готовых консервах должно содержаться: желе—не более 40%), поваренной соли—1,0—1,6%. Температура плавления желе должна быть не ниже 18С.
«Цыпленок в желе» (диетические консервы). Для этих консервов используют цыплят II категории упитанности, массой от 500 до 600 г.
Подготовленные тушки для удобства укладки в банки формуют: шею подвертывают у основания и заправляют внутрь тушки, кожу с шеи завертывают на спинку, ноги заправляют в надрезы кожи с боков тушки.
Сформованные тушки бланшируют в кипящей воде в течение 3 мин. После стекания воды тушки укладывают в банки шейкой к донышку, добавляют соль и заливают бульоном.
Консервы «Цыпленок в желе» вырабатывают в жестяных банках № 13. К тушкам цыплят массой менее 500 г добавляют довески разных частей от других тушек, вкладывая их внутрь тушки.
Бульон готовят из обработанных голов и лапок. Их заливают холодной водой в соотношении 1 : 1,5 и варят 2—2,5 ч при 95—97С, не допуская кипения. Бульон процеживают, удаляют жир и добавляют предварительно замоченный желатин— 1,5% (из расчета сухого) к массе бульона. Бульон при заливке в банки должен иметь температуру 75—80СС.
Консервы стерилизуют при 120С и охлаждают водой.
Готовые консервы должны содержать мяса на костях не менее 60%, поваренной соли от 0,7 до 1,0%. Температура плавления желе — не ниже 18С.
МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ
Мясо-растительные консервы вырабатывают в широком ассортименте, используя говядину, баранину, свинину и мясо птиц, а из растительного сырья — фасоль, горох, чечевицу, различные крупы, макаронные изделия и др.
Химический состав растительного сырья (в %) приведен в табл.18.