КОНСЕРВЫ ИЗ МЯСОПРОДУКТОВ
К этим консервам относятся различные виды колбасного фарша и консервы из сосисок. Для изготовления фаршевых консервов используют говядину или свинину, шпик свиной, соль поваренную, нитрит натрия, тринатрийпирофосфат, сахар, крахмал картофельный, перец черный, мускатный орех и чеснок.
Мясо измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстия диаметром до 25 мм, солят трое суток при 4С, вторично измельчают на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2—3 мм, и смешивают в куттере с остальными компонентами. Фарш на поршневом наполнителе фасуют в банки, закатывают и стерилизуют при 112—114С.
В зависимости от вида фарша в нем нормируется содержание влаги (62—70%), крахмала (не более 5,0%), поваренной соли (1,8—2,2%), нитрита натрия (не более 0,005%).
Сосиски для консервов готовят из смеси говядины и свинины. Для получения фарша жилованную говядину измельчают .на волчке с отверстиями в решетке размером 16—25 мм и перемешивают, добавляя поваренную соль, сахар и 1%-ный раствор нитрита натрия. Смесь выдерживают в течение 3—4 сут при 2—4С и вторично измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. После этого фарш 5 мин куттеругот, добавляя пищевой лед и пряности.
Свинину жирную измельчают на волчке с мелкими отверстиями в решетке и просаливают в куттере при смешивании с говядиной.
Полученный фарш набивают в оболочку диаметром 22—25 мм. Длина сосисок 90—130 мм. Сосиски навешивают на рамы и обжаривают в камерах при 80—85С в течение 3 ч, затем их охлаждают и расфасовывают в банки с различными добавками.