На производство консервов идет птица в остывшем, охлажденном или замороженном виде — куры I и II категории упитанности, а утки, гуси, индейки — II категории.
Для размораживания замороженные тушки развешивают на вешалах или раскладывают в один слой на столах и выдерживают 20—24 ч при температуре не выше 8С. Быстрое размораживание не допускается.
«Курица отварная». После осмотра с тушек кур удаляют пеньки, затем кур опаливают на газовом пламени для удаления пуха. При опаливании нельзя допускать пригорання кожицы и расплавления подкожного жира. От тушки отрезают голову с шеей (по второй позвонок включительно), лапки (по скакательный сустав) и крылышки, затем кур потрошат. Для этого ниже грудной клетки ножом делают поперечный разрез и вскрывают брюшную полость. Через отверстие в брюшной полости осторожно вынимают кишки, желудок, печень, сердце и жир. Желудок очищают от содержимого удалением кутикулы. Через разрез шеи удаляют дыхательное горло и зоб.
Потрошеные тушки и внутренние органы тщательно промывают в холодной проточной воде. После мойки тушки разрубают вдоль на две половинки, а каждую половинку — поперек ниже ребер на две части. На дно консервной банки укладывают кружок пергаментной бумаги, затем закладывают поваренную соль, кусочки очищенных белых кореньев, перец черный, переднюю и заднюю части одной полутушки, так чтобы нижний кусок подкожным слоем был обращен к донышку, а верхний — к крышке банки.
Наполненные банки подвергают контрольному взвешиванию, закатывают, проверяют на герметичность, стерилизуют при 114С и охлаждают водой.
Консервы «Курица отварная» выпускают высшим и I сортом. В консервах нормируется содержание поваренной соли (от 1 до 2%) и содержание тяжелых металлов (в обычных пределах).