СТЕРИЛИЗАЦИЯ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ
Для уничтожения микрофлоры и придания продукту кулинарной готовности требуются определенная температура и время ее воздействия.
Температуру стерилизации устанавливают в зависимости от активной кислотности консервов.
Мясные консервы без добавления к ним кислотосодержащих продуктов имеют рН около 6, поэтому их стерилизуют при температуре 113— 120С.
В процессе переработки даже при соблюдении всех санитарно-гигиенических требований мясо значительно обсеменяется разнообразной микрофлорой, чаше всего термоустойчивой и спорообра-зующей.
В мясных консервах до стерилизации общая бактериальная об-семененность не должна превышать 200 000 бактерий в 1 см3. В стерилизованных консервах допускается остаточная микрофлора в виде мезофильных анаэробов Вас. subtilis, Вас. mesentericus и Вас. cereus.
Для мясных консервов надежными режимами стерилизации считаются те, которые могут обеспечить быстрый стерилизующий эффект ф1,10с(в усл. мин): для жестяных банок № 3 — 15,1; №8—15,3; №9—15,5; № 12—15,7.
Физические и химические изменения в мясе при стерилизации. Изменения белков. При нагревании до 45—80С происходит денатурация белков, под которой понимают изменение пространственного расположения полипептидных цепей в молекуле белка. Под действием высокой температуры усиливается тепловое движение полипептидных цепей. В результате ослабляются и частично нарушаются внутренние и водородные связи. Происходит перегруппировка водородных связей, уменьшение гидрофильных и увеличение гидрофобных свойств белковых молекул, уменьшается гидратация белков.