Замачивание и бланширование бобовых проводят с целью набухания зерен, придания эластичности кожице, что предотвращает растрескивание и разваривание зерен при стерилизации, а также для размягчения и доведения зерен до кулинарной готовности.
Горох половинками и чечевицу не замачивают и не бланшируют.
В банки вначале вручную закладывают жир и мясо, а затем на универсальном наполнителе — растительную часть и бульон. Бульон готовят варкой в воде в течение 3—4 ч рядовой кости, полученной после обвалки мяса, а также кулаков от трубчатых костей и обрезков мяса. В бульон в процессе варки добавляют поваренную соль, лук и пряности. После варки с поверхности бульона удаляют жир и процеживают. При заливке в банки бульон должен иметь температуру не ниже 80С.
Наполненные банки закатывают, стерилизуют при 115С и охлаждают. Консервы из фасоли, гороха или чечевицы с мясом должны содержать мяса не менее 15%, жира — не менее 3%, поваренной соли — 1,2—1,6%. Допускается разваренных зерен: гороха и чечевицы — не более 25%, фасоли — не более 15%.
Консервы из макарон, лапши или вермишели с мясным фаршем или мясом (говяжьим, бараньим или свиным). Подготовку мяса, включая резку на куски, проводят так же, как и для консервов «Тушеное мясо». Мясо используют сырое или обжаренное в течение 25—30 мин на свином или говяжьем жире. Видимый процент ужарки — около 30.
При изготовлении консервов с мясным фаршем обжаренное мясо измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2,5—3 мм, и смешивают с измельченным обжаренным луком, жиром, поваренной солью и перцем (горьким и душистым).
Макаронные изделия инспектируют, бланшируют в течение 10 мин в кипящей воде (набухание составляет около 200%), промывают холодной водой для удаления клейковины и перемешивают с жиром во избежание склеивания.
Подготовленные макаронные изделия смешивают с мясным фаршем и фасуют.