«Курица в белом соусе». Подготовку тушек, включая мойку, ведут так же, как и для консервов «Курица отварная». Промытые тушки ошпаривают в горячей воде в течение 1—2 мин, дочищают, вторично промывают холодной водой и бланшируют в 1%-ном растворе поваренной соли в течение 35—40 мин, затем тушки разделяют на куски, которые укладывают в банки и заливают соусом.
Для приготовления соуса варят бульон из куриных костей (при соотношении костей и воды 1:3). Продолжительность варки 40— 50 мин.
В растопленное сливочное масло при помешивании добавляют подсушенную пшеничную муку, затем бульон и сахар. Смесь кипятят 2—3 мин.
Соотношение составных частей консервов (в %): куриного мяса— 52—55, соуса — 48—45.
Наполненные банки закатывают, проверяют на герметичность, стерилизуют при 115С и охлаждают.
«Филе куриное в желе». Очищенные и промытые тушки кур бланшируют в кипящей воде 40—50 мин, пока мясо не начнет легко отделяться от костей.
После бланширования и стекания воды с тушек снимают кожицу, затем отделяют мясо от костей. Снятое мясо делят на два сорта: I сорт — филейные части и другое белое мясо, II — филе из темного мяса. Куски филе очищают от кровяных подтеков, темных пятен, пленок и жира. Очищенные куски филе передают на фасовку в банки.
На дно банки укладывают кружок пергаментной бумаги, затем плотно кладут куски только белого или только темного мяса и заливают горячим (75—80С) бульоном. Под крышку банки перед закаткой подкладывают кружок пергаментной бумаги.
Бульон для филе варят 4 ч при 90—95С из костей, лапок и крылышек. Бульон должен быть прозрачным, янтарно-желтого цвета.
После варки в бульон добавляют пищевой желатин и поваренную соль. Температура плавления бульона должна быть 21—22С.
Для заливки филе из темного мяса используют бульон второй варки. Бульон перед заливкой в банки фильтруют через ткань. Консервы «Куриное филе» стерилизуют при 114 или 120С и охлаждают .