Языковые консервы стерилизуют при 113, 115 или 120С.
В готовом продукте нормируется содержание языка к массе нетто (в %» не менее): языки в желе и языки отварные в желе — 77; копченые — 75; в собственном соку — 70; в томатном соусе — 57; с лимоном и морковью или с огурцом и морковью — 54. Количество поваренной соли составляет (в %): для языков в желе и языков отварных в желе—1,2—2,2; языков в томатном соусе—1,0—1,6; копченых— 1,5—2,0; с лимоном и морковью — 1,8—2,2. Содержание нитрита не должно превышать 0,02%.
КОНСЕРВЫ ИЗ МЯСА ПТИЦ
Для производства консервов используются куры, гуси, утки, индейки, цесарки.
Основная масса мышц у птиц расположена в грудной части. У кур грудные мышцы составляют около 45%, а в верхней половине тазовой конечности — около 18% массы всех мышц.
Химический состав и пищевая ценность мяса птиц в зависимости от вида колеблются в больших пределах. Содержание воды составляет от 40 до 70%, белков — от 15 до 30%, жира — от 10 до 40%, углеводов и минеральных веществ — по 1%.
Белое мясо кур содержит мало жира (0,2—1,0%), но много растворимых азотистых веществ (до 10%). Белое мясо менее питательно, но легче переваривается. Мясо птиц не нуждается в созревании, его можно употреблять на консервы сразу после убоя.
На заводы птица поступает тушками. Выход тушек составляет (в % от живой массы): гусей и уток — 72—73, кур и индеек—64— 65.
Из мяса птиц вырабатывают консервы: «Курица отварная», «Курица в белом соусе», «Филе куриное в желе», «Рагу куриное в желе», «Куриное филе с рисом», «Цыпленок в желе», «Цыпленок в сметанном соусе», «Филе и рагу гусиное в желе», «Мясо гусиное с капустой, гречневой кашей, рисом» и др.