Для свободного вытекания жира должны быть разрушены клетки, межклеточная структура и коллоидная система.
Перед вытопкой жира сырье очищают, моют и измельчают, в пего добавляют воду, нагретую до 70—75С, при этом частицы белка набухают, прочность межклеточного вещества понижается, температура жира становится выше температуры его плавления, в результате жир легко отделяется от ткани и вытекает. При вытапливании жира в смесь добавляют электролит (11аС1). Количество его должно составлять 1 —1,5% к массе сырья. Поваренная соль способствует разрушению водно-жировой эмульсии, а это ведет к ускорению отстаивания жира, которое продолжается б—8 ч.
Жир из трубчатых костей вытапливают в открытых котлах при температуре не выше 85С в течение 4—4,5 ч. При более высокой температуре кость растрескивается, а при длительной обработке становится губчатой, непригодной для изготовления костяных изделий.
Выход жира 35—40% от начального содержания в костях.
Трубчатые кости после вытопки жира моют н сушат при 30— 35С, затем сортируют и направляют для выработки костяных изделий.
Для извлечения жира из рядовых костей их заливают водой при соотношении 1:1, проваривают в закрытых аппаратах под давлением 196—245 кПа при 120—125С в течение 4 ч. Чтобы жир не окислялся, кости должны быть покрыты водой. В начале проварки из аппарата паром вытесняют воздух. Кости загружают в аппарат в сетках. Вытопленный жир выпускают через кран, находящийся в верхней части аппарата, а бульон сливают снизу. Выход жира достигает 80% от его содержания в костях.
Рядовые кости после вытопки жира моют, сушат и используют для получения кормовой муки или туков. Полученный при вытопке жир очищают высаливанием и отстаиванием. В образовавшемся рассоле жир всплывает легче, чем в воде, и легче отделяется, а белки лучше осаждаются.