Характерные конечные продукты бактериального распада белков — летучие азотистые основания (аммиак и простейшие амины), летучие сернистые соединения (сероводород, меркаптаны), летучие жирные кислоты (масляная и др.), производные группы индола (индол, скатол).
 Для переработки на консервы используют свежую, охлажденную и мороженую рыбу, отвечающую требованиям действующих ГОСТов. Поверхность тела рыбы должна быть чистой, естественной окраски, без повреждений и кровоподтеков от ушибов. Необходимо, чтобы чешуя плотно прилегала к коже; у рыб, лишенных чешуи (за исключением камбалы), кожа должна быть гладкой и блестящей. Жабры должны быть ярко-красными, без кислого или другого порочащего запаха и слизи, брюшко — невздутым, консистенция мяса — упругой, плотной.
ХРАНЕНИЕ РЫБЫ ДО ПЕРЕРАБОТКИ
Рыба относится к скоропортящимся видам сырья. В ряде случаев места добычи рыбы находятся на большом расстоянии от консервных предприятий, кроме того, в отдельные периоды года вылов рыбы превышает производительность рыбоперерабатывающих предприятий, а в другие периоды — значительно меньше. Это вызывает необходимость создания запасов рыбы для обеспечения равномерной работы рыбоперерабатывающих цехов и возможно более полного использования их мощности.
При необходимости непродолжительного хранения рыбу охлаждают до температуры, близкой к 0С, а для длительного хранения — замораживают.
Применяют следующие способы охлаждения рыбы: мелко дробленным льдом, чешуйчатым или снежным льдом, смесью морской воды с дробленым льдом, проточной охлажденной морской водой и холодным воздухом. При хранении рыбы в охлажденном состоянии в ней в значительной степени замедляются автолитические и бактериальные процессы, но полностью они не прекращаются.