Бульон, полученный после вытопки жира, содержит 4—5% сухих веществ. Его уваривают и используют для получения желатина или клея.
РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ
СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
Промысловые рыбы делятся на костистых, хряще-костных и хрящевых. У костистых рыб скелет окостеневший. У хряще-костных рыб скелет почти полностью состоит из хряща, а голова — из костей. У хрящевых рыб скелет и черепная коробка полностью состоят из хрящей.
В зависимости от места обитания и образа жизни рыбы делятся на следующие группы: морские — постоянно обитающие и размножающиеся в морях и океанах; пресноводные — постоянно живущие и размножающиеся в пресных водах; проходные — живущие в море, но для размножения поднимающиеся вверх по рекам; полупроходные— обитающие в опресненных участках морей, а на нерест мигрирующие в дельты и низовья рек.
При промышленной переработке рыбу подразделяют по размерам— крупная, средняя, мелкая; времени вылова — весенняя, весенне-летняя, летняя, летне-осенняя, осенняя и зимняя; по физиологическому состоянию — питающаяся, нагульная (жирующая), преднерестовая, отнерестившаяся.
ТЕХНОХИМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЫБНОГО СЫРЬЯ
 Рыба — ценное пищевое сырье. В ее мясе содержатся полноценные белки и хорошо усвояемые жиры, в небольших количествах находятся такие необходимые для человека вещества, как йод, фосфор, железо, марганец и др. Мясо и некоторые органы рыб содержат жиро- и водорастворимые витамины. В теле рыбы имеются съедобные и несъедобные части, последние используют для выработки кормовых и технических продуктов. К съедобным частям тела рыбы относятся мышцы (с кожей или без нее) и половые продукты (икра, молоки), а у некоторых рыб также печень, а к несъедобным— чешуя, плавники и внутренности. Частично съедобны голова, кости, хрящи и жировые отложения.