ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОТХОДОВ МЯСОКОНСЕРВНОГО ПРОИЗВОДСТВА
При переработке мясных туш на консервы отходами являются мясная обрезь, жировая ткань, сухожилия и кости. Мясную обрезь используют для изготовления паштета, жировую ткань — для вытопки жира, сухожилия — для бульона, который идет для выработки некоторых видов мясных консервов, кости — для получения жира, желатина, животного клея, кормовой муки, туков, активированного угля, а также для изготовления различных костяных изделий.
Кости. Кости, получаемые после обвалки туш, сортируют на трубчатые и рядовые и перерабатывают раздельно. Кости направляют на переработку не позднее чем через 6 ч после обвалки. Задержка приводит к окислению жира. Чтобы максимально извлечь из костей жир, нужно разрушить костную ткань, внутри которой он находится. Содержащееся в трубчатых костях мозговое вещество дает светлый жир с высоким содержанием олеиновой кислоты. Из трубчатых костей получают пищевой жир высокого качества.
R оядовых костях мозговое вещество имеет красный цвет, и жир получают темный, идущий на технические цели. Рядовые кости имеют губчатое строение, поэтому для получения костяных изделий непригодны. В этих костях содержится 20—30% осеина — клейкого вещества, подобного коллагену; их целесообразно использовать для производства желатина, животного клея, кормовой муки и туков.
Поступившие на переработку кости моют. У трубчатых костей отпиливают кулаки для свободного выхода мозгового вещества, рядовые — измельчают на барабанных или молотковых дробилках на куски размером 20—25 мм.
Жир. В жировой ткани жир заключен в клетках, органически связанных с прочным межклеточным веществом, состоящим из кол-лагеновых и эластиновых волокон. Внутри клеток жир образует сложные коллоидные системы с другими составными частями.