В результате тепловой обработки происходит усадка тканей мяса. Диаметр мышечных волокон уменьшается на 25—30%, соединительнотканные прослойки — в 2—2,5 раза. Потери влаги составляют 35—40%.
При умеренном нагреве консистенция мяса становится мягкой, нежной, оно приобретает хороший вкус, аромат, повышается его усвояемость.
Для предотвращения глубокого распада химических веществ мяса и снижения пищевой ценности консервов необходимо после стерилизации хорошо охлаждать их.
МИКРОФЛОРА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ
Остаточная микрофлора консервов зависит от начальной бактериальной обсемененности мяса и других компонентов, закладываемых в консервные банки, от санитарного состояния оборудования и инвентаря, от температуры и продолжительности стерилизации.
В мясных консервах иногда обнаруживают молочнокислые бактерии, дрожжи, плесени, что связано с негерметичностью тары или нарушением режима стерилизации.
Порча мясных консервов может происходить в результате развития спор термоустойчивых бактерий, в частности Вас. stearother-mofilus, Вас. aerothermofilus, Вас. coagulans. Под действием молочнокислых организмов продукт становится прокисшим, а концы на банке остаются плоскими.
В мясных консервах находят мезофильные анаэробы — Cl.sporo-genes. Cl. butyricum и другие, которые вызывают бомбаж. Продукт приобретает гнилостный запах.
В случае развития в мясных консервах Cl. botulinum продукт приобретает запах от слабосырного до гнилостного.
Консервы, в которых обнаружены бактериологический бомбаж и молочнокислая порча, подлежат уничтожению.