Прозрачная у только что уснувшей рыбы слизь под
действием микроорганизмов постепенно мутнеет и приобретает неприятный сначала кисловатый, а затем гнилостный запах.
Неприятный запах слизи еще не является признаком порчи, так как слизь легко удаляется при мойке рыбы.
Окоченение, автолиз и бактериальное разложение — в принципе не отличаются от тех же процессов, протекающих в мясе . Специфической особенностью автолиза рыбы является то, что ферментный гидролиз у нее более активно протекает в мышечной ткани, имеющей бурый цвет, что обусловлено более активными протеолити-ческими и липолитическими ферментными системами, чем в светлой мышечной ткани.
Это подтверждается изменением содержания азотистых оснований в светлых и бурых мышцах рыбы .
Нарушение структуры мышечной ткани при автолизе способствует проникновению в мясо рыбы микробов и развитию в нем бактериальных процессов. Строго разграничить процессы автолиза и бактериального разложения рыбы практически невозможно. Обычно оба эти процесса проходят одновременно, однако интенсивность их может быть различной в зависимости от температуры и санитарных условий хранения рыбы, численности и видового состава обсеменяющих ее микроорганизмов. При повышенной температуре и антисанитарных условиях хранения рыбы бактериальные процессы в ней протекают очень быстро и преобладают над автолитическими. При пониженной температуре, близкой к 0С, развитие микробов сильно задерживается и автолитический процесс проявляется более отчетливо.
Под воздействием микроорганизмов происходит глубокий распад белковых и жировых веществ рыбы с образованием ряда дурно пахнущих, а также обладающих токсическими свойствами соединений.