После денатурации белковые частицы укрупняются, внутримолекулярные связи заменяются межмолекулярными, образуется не растворимый сгусток (коагель), т. е. происходит коагуляция белка. Дальнейший нагрев сопровождается уплотнением коагеля с выделением части влаги с растворенными в ней экстрактивными веществами.
При нагревании мяса выше 100С растворимые белковые вещества гидролизуются до полипептидов, а часть из них — до низкомолекулярных азотистых соединений.
Изменение коллагена. При температуре 58—62ЭС во влажном состоянии коллаген «сваривается» в результате ослабления и разрыва части водородных связей, удерживающих полипептидные цепи. При дальнейшем нагреве сваренный коллаген дезагрегируется и переходит в растворимое состояние — глютин. При длительном нагревании глютин подвергается дальнейшему гидролизу с переходом его в аминокислоты.
В результате перехода коллагена в глютин уменьшается жесткость мяса, глютин дает питательный бульон, продукты распада лучше усваиваются организмом.
Отрицательными сторонами глубокого гидролиза коллагена являются распад волокон в мясе и понижение студнеобразования глютин а.
Изменения экстрактивных веществ. В формировании вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой обработке, решающая роль принадлежит экстрактивным веществам, которые при стерилизации консервов подвергаются сложным химическим изменениям.
К азотистым экстрактивным веществам относятся глютатион, глютамин, глютаминовая кислота, адениловая кислота и другие, к безазотистым экстрактивным веществам — углеводы.
Глютатион — СюНОбЫзБ — трипептид, состоит из трех аминокислот: глютаминовой, цнстина, глицина. В результате нагрева он распадается с выделением сероводорода, одновременно образуется глютаминовая кислота.