Соотношение отдельных частей тела у наиболее важных видов промысловых рыб, используемых в рыбоконсервном производстве.
Основная съедобная часть тела рыбы — мышечная ткань, состоящая из мышечных волокон, покрытых перемизием. Мышечные волокна соединены в пучки, между которыми расположены кровеносные сосуды и нервы, свободные пространства заполнены сарколеммой. Пучки мышц образуют конусообразные сегменты — миотомы, покрытые снаружи рыхлой соединительной тканью — эндомизием.
Мышечное волокно представляет собой сложное образование, основу которого составляют миофибриллы, которые состоят главным образом из механоактивных, сократительных белков — актина и миозина. В саркоплазме переплетаются спирали полипептидных и полинуклеотидных цепочек, между ними расположены включения жировых капель и частичек эмульсии, стабилизированные солями (рис. 47).
В мышечном волокне в непосредственной близости от сарколеммы расположены ядра вытянутой формы, а между миофибрилла-ми — саркозомы, в которых содержатся окислительно-восстановительные и фосфорилирующие ферменты.
У многих рыб (скумбрии, ставриды, пеламиды и др.) мышцы середины и боков тушки, имеющие более густую сеть кровеносных сосудов, обладают темно-бурой окраской.
Из общего количества белка мышечной ткани около 20% входит в состав саркоплазмы и 65—70% находится в миофибриллах.
В мясе разных видов рыб в среднем содержится от 13 до 20% белков, от 0,2 до 30% жира, от 48 до 85% влаги и 1—2% минеральных веществ.
Средний химический состав мяса рыб различных экологических групп (в %) приведен в табл. 20 (по данным Л. С. Короч-киной и П. Ф. Панкина).