Из данных  видно, что мясо проходных рыб содержит больше белка, чем мясо пресноводных и полупроходных рыб. Наибольшее количество жира наблюдается у проходных рыб. Содержание минеральных веществ в мясе рыб различных экологических групп примерно одинаково.
Характерная особенность химического состава рыбы — взаимосвязь между жиром и влагой: чем больше жира, тем меньше воды, и наоборот.
Один из главных показателей пищевой ценности рыбы — содержание жира. По этому признаку рыб подразделяют на три вида: тощих, у которых содержание жира не превышает 4%; средней жирности, содержащих от 4 до 8% жира, и жирных — с содержанием жира более 8%.
Рыба, извлеченная из воды, погибает от удушья (асфиксии) вследствие чрезмерного накопления в ее крови и тканях продуктов распада органических веществ, в частности гликогена, что приводит к угнетению эритроцитов и утрате ими способности поглощать кислород. На скорость асфиксии влияет также степень физического и нервного утомления рыбы при вылове.
Различают следующие основные стадии в посмертном изменении рыбы: выделение слизи, посмертное окоченение, автолиз и бактериальное разложение.
Поверхность тела только что выловленной рыбы обычно покрыта тонким слоем прозрачной слизи, выделяемой железами кожи. У уснувшей рыбы эти железы еще некоторое время продолжают функционировать и выделять слизь, количество которой на поверхности рыбы при этом заметно увеличивается.
В слизи содержится белковое вещество глюкопротеид муцин, поэтому она является хорошей средой для развития микрофлоры. Из слизи микроорганизмы постепенно проникают в кожу, а затем и в мясо рыбы.