Глютамин — амид глютаминовой кислоты, в кислой среде (при рН 6) подвергается гидролизу с образованием глютаминовой кислоты и выделением аммиака
Адениловая кислота (АМФ) — СюНиКР распадается с образованием инозиновой кислоты — СюН1508Р и дальше до инозина — СюН1205. Последний распадается до гипоксантина и рибозы по схеме:
В формировании аромата мяса при тепловой обработке играют роль и меланоидиновые реакции. Реакцию меланоидинообразова-ния схематически можно представить в следующем виде:
Фурфурол и оксиметилфурфурол, взаимодействуя с белками и продуктами их распада, образуют темно-коричневые вещества.
В вареном мясе обнаружены и другие альдегиды (муравьиной, уксусной, масляной, изомасляной и других кислот), а также летучие жирные кислоты, кетомасляная кислота, ацетон.
При высоких температурах происходит разрушение некоторых свободных аминокислот с накоплением в мясе ЫНз и Н25.
Изменения углеводов. При температуре свыше 100С происходит гидролиз гликогена до глюкозы.
Изменения жира. При стерилизации консервов жир частично гидролизуется с образованием глицерина и жирных кислот.
Изменения витаминов. При стерилизации консервов разрушается от 10 до 60% витаминов, содержащихся в сыром мясе. Преимущественно разрушаются витамины А, С, О. Более устойчивые витамины Е и К.
При длительном нагревании мяса увелич ется количество неорганических соединений фосфора в результ распада фосфорсодержащих белков и липидов.
Нагрев мяса в течение излишне длителы ) времени приводит к снижению его пищевой ценности в результ распада аминокислот, в том числе и незаменимых.