| Яблоки |
|
Яблоки. У мелких яблок (китайские и райские) обрезают плодоножки и удаляют чашелистики. Маринуют их целыми плодами. Крупные яблоки подготавливают так же, как и груши. Семечковые плоды бланшируют в кипящей воде для разрушения ферментов, способствующих окислению дубильных веществ и образованию флобафенов, а затем охлаждают в проточной холодной воде. Продолжительность бланширования в зависимости от вида, размеров и зрелости сырья — от 2 до 10 мин. Для китайских и райских яблок она не превышает 3 мин. Подготовленные плоды фасуют в банки и заливают маринадной заливкой. Заливка для плодовых маринадов содержит уксус, сахар (15—50%) и пряности — корицу,гвоздику, душистый перец (0,2% к массе заливки). Маринадную заливку варят, растворяя сахар в воде при подогреве, затем кипятят 10—15 мин, фильтруют и добавляют вытяжку из пряностей и уксус. Для получения вытяжки пряности заливают 10-кратным количеством воды, нагревают до кипения, выдерживают сутки в герметически закрытом сборнике, повторно нагревают и фильтруют. Для заполнения банок используют горячую маринадную заливку. Но для вишен, слив и кизила во избежание обесцвечивания и растрескивания плодов ее температура не должна превышать 60С, а для винограда — 30С. Наполненные банки закатывают и пастеризуют при 85С. Маринады в 3-литровых бутылях и банках № 14 стерилизуют при 100С. После пастеризации (стерилизации) маринады охлаждают. В плодовых и ягодных маринадах нормируется содержание сахара (не менее 12% в слабокислых и 17% в кислых), количество уксусной кислоты и тяжелых металлов. Маринады хранят в складе при температуре от 0 до 15С. |
| « Пред. | След. » |
|---|