При восстановлении она образует молочную кислоту:
При спиртовом брожении пировиноградная кислота распадается на ацетальдегид и диоксид углерода:
В результате восстановления ацетальдегида образуется этиловый спирт:
Образование спирта происходит под действием молочнокислых бактерий даже в условиях, когда исключено развитие характерных возбудителей спиртового брожения — дрожжей. В частности, накопление спирта происходит в квашеной капусте под действием В. Небольшое количество спирта (0,5—0,7%), появляющегося наряду с молочной кислотой, приводит к образованию ароматических веществ, придающих засоленным и квашеным овощам хорошие вкусовые свойства.
Значительные количества спирта образуются в тех случаях, когда создаются условия для развития дрожжей, в частности при мочении плодов.
Маслянокислые бактерии действуют на углеводы, превращая их в масляную кислоту, которая придает продукту неприятный прогорклый привкус:
Бактерия coli также разлагает углеводы. При этом выделяется как молочная кислота, так и ряд нежелательных продуктов распада Сахаров:
Среди продуктов распада Сахаров могут быть метан, янтарная, пропионовая и муравьиная кислоты. Аналогично действуют кокки ЬеисопоБХос теэегйеплёез и др. Сахара под влиянием этих бактерий сбраживаются и образуют молочную и уксусную кислоты, этиловый спирт, маннит, углекислый газ.
Характер микробиологических изменений, происходящих в овощах и плодах при квашении, засоле и мочении, зависит от условий их протекания. Рассмотрим основные факторы, с которыми связаны эти изменения.
Поваренная соль придает продукту определенные вкусовые качества и, кроме того, обладает некоторым консервирующим действием, хотя развитие большинства микроорганизмов задерживается лишь при сравнительно высоких концентрациях поваренной соли (5—7%)