Главное же назначение соли заключается в том, что она, вызывая плазмолиз растительных клеток, извлекает содержащийся в клетках сок, который богат сахаром. Благодаря этому создаются условия, способствующие молочнокислому.брожению.
Растворы поваренной соли при относительно высоких концентрациях приостанавливают развитие микроорганизмов, в том числе и молочнокислых бактерий. Так как задача квашения, засола и мочения — обеспечение развития молочнокислых бактерий с одновременным подавлением деятельности других микроорганизмов, необходимо пользоваться невысокими концентрациями соли.
Поваренная соль в количестве 2% в значительной степени ослабляет развитие маслянокислых бактерий и бактерий группы соН. На деятельность молочнокислых бактерий соль в такой концентрации влияет мало. Повышение концентрации соли до 5—6% совершенно приостанавливает деятельность маслянокислых бактерий и кишечной палочки, но вместе с тем снижает активность молочнокислых бактерий примерно на 30%.
Для обеспечения нормальных условий молочнокислого брожения соли к овощам добавляют до 3%. Иногда овощи заливают раствором поваренной соли концентрацией 6—-10%. В таком растворе молочнокислые микроорганизмы развиваются очень плохо. Однако рассол вызывает плазмолиз растительных клеток. При этом клеточный сок переходит из клеток в рассол, в результате чего концентрация рассола резко снижается и создаются условия для нормальной деятельности молочнокислых микроорганизмов.
Поваренная соль вызывает изменения коллоидной системы растительной ткани. В результате прекращаются биохимические процессы, связанные с жизнедеятельностью ткани, в частности дыхание.
Сахар является источником накопления молочной кислоты.