Помимо овощных маринадов изготовляют овощно-грибной салат, для которого используют маринованные грибы, свежую белокочанную капусту, репчатый лук, а также подсолнечное рафинированное масло. Подготовленные овощи смешивают с нарезанными на куски грибами и добавляют уксус и пряности.
Овощи для производства маринадов «ассорти» и салатов подготавливают обычным путем. При выработке салатов подготовленные овощи пересыпают поваренной солью и спустя 10—15 мин тщательно перемешивают.
Фасованные в банки смеси заливают маринадной заливкой. Банки закатывают и стерилизуют при 100С. Для салатов, содержащих овощи низкой кислотности, применяют более высокую температуру стерилизации. Так салат «Сумской», в состав которого входит зеленый горошек, стерилизуют при 120С.
ФРУКТОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ МАРИНАДЫ
Плоды и ягоды, используемые для производства маринадов, подготавливают следующим образом.
Косточковые плоды. Плоды освобождают от плодоножек. Сливы во избежание растрескивания накалывают или бланшируют, чтобы нанести на их поверхность сетку. Вишню, черешню и кизил не бланшируют.
Виноград. Грозди винограда разделяют на отдельные части. Иногда маринуют ягоды без гребней.
Смородина и крыжовник. Смородину маринуют целыми гроздями или же ягодами. Ягоды смородины очищают от ветрчек, крыжовник — от плодоножек.
Груши. Мелкие груши маринуют целыми плодами, крупные — разрезают на половинки или четвертинки. Как половинки, так и целые плоды очищают от плодоножки, чашечки и семенного гнезда, а иногда и от кожицы.