В случае недостаточного содержания сахара в сырье требуемая кислотность готового продукта не обеспечивается и вкусовые качества продукта понижаются. Кроме того, снижается его стойкость при хранении. Поэтому для квашения и засола подбирают сорта сырья, отличающиеся достаточной сахаристостью.
Образующаяся в процессе брожения молочная кислота уже в концентрации 0,5% подавляет жизнедеятельность многих посторонних микроорганизмов, отрицательно влияющих на процесс брожения. При более значительном накоплении (1—2%) молочная кислота подавляет деятельность молочнокислых бактерий, и процесс молочнокислого брожения приостанавливается. Предельная концентрация молочной кислоты определяется начальным количеством сахара, концентрацией соли, условиями проведения процесса брожения (главным образом температурой), а также видом молочнокислых микроорганизмов.
Молочная кислота не задерживает развития некоторых дрожжей. Хорошо развиваются в кислой среде также плесени.
Для подавления деятельности дрожжей, плесеней и другой посторонней микрофлоры желательно добавлять к продукту при квашении (засоле) сорбиновую кислоту.(0,05%), не влияюшую на развитие молочнокислых микроорганизмов.
Характер изменений сырья при засоле, квашении, мочении в значительной степени зависит от температуры, при которой происходит процесс брожения и последующее хранение готовой продукции.
При температуре от 0 до 4С подавляется деятельность масляно-кислых бактерий и некоторых плесеней. Молочнокислое брожение при таких условиях не прекращается, но значительно задерживается.
Оптимальная температура для развития большинства молочнокислых микроорганизмов 36—42С. Однако при таких температурах стимулируется также и развитие посторонней микрофлоры.