При хранении происходит созревание маринадов, которое заключается в диффузии уксусной кислоты и других составных частей заливки в овощи и плоды и сока сырья в заливку. Созревание длится от 20 дней до 2 мес в зависимости от вида и размеров сырья, концентрации заливки и температуры хранения. В результате созревания вкусовые качества маринадов значительно улучшаются.
При хранении маринадов иногда наблюдается помутнение заливки, которое может быть результатом микробиологических процессов. В помутневшем рассоле встречаются молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentati. При количестве бактерий 100—150 на 1 мл наблюдается легкое, а при 12 млн. на 1 мл — очень сильное помутнение рассола.
КВАШЕНЫЕ (ЗАСОЛЕННЫЕ, МОЧЕНЫЕ) ОВОЩИ И ПЛОДЫ
Квашение (засол, мочение) овощей и плодов основано на молочнокислом брожении Сахаров сырья. Накапливающаяся в результате этого процесса молочная кислота придает продукту специфические вкусовые качества. Помимо этого, молочная кислота является антисептиком и подавляет деятельность многих видов микроорганизмов, препятствуя порче продукта.
В зависимости от вида консервируемого сырья готовый продукт называют квашеным (капуста), засоленным (огурцы, томаты и пр.) или моченым (яблоки и другие плоды или ягоды). Принципиальной разницы между квашением, засолом и мочением нет.
Молочнокислое брожение, протекающее при квашении, засоле и мочении растительного сырья,— результат деятельности молочнокислых микроорганизмов, к которым относятся некоторые бактерии и дрожжи. Из них наиболее активно действуют В. cucumeris fermentati, преобладающие в засоленных огурцах, В. brassicae aci-di, В. brassicae fermentati и Sacch. brassicae fermentati, обеспечивающие высокое качество квашеной капусты. Молочнокислое брожение вызывает также В. listen, В. leichmani, В. beyerincki, В. ventri-cocus и пр.