Белокочанная и краснокочанная капуста. Капусту очищают от верхних листьев и после высверливания кочерыги промывают и шинкуют. Шинкованную капусту бланшируют в течение минуты в кипящей воде. Легкоразваривающиеся сорта капусты вместо бланширования смешивают с поваренной солью (2%) и выдерживают 1—2 ч при комнатной температуре.
При хранении маринованной капусты нередко наблюдается ее потемнение, придающее продукту непривлекательный внешний вид. Потемнение вызывается образованием сернистых соединений железа, но может быть также результатом окисления полифенолов или реакций образования меланоидинов.
Внесение пряностей непосредственно в продукт способствует потемнению.
Натуральный белый цвет маринованной капусты можно сохранить обработкой сырья в 0,2%-ном растворе диоксида серы в течение 3 мин с последующим бланшированием (1 мин) и охлаждением.
Лук репчатый. Луковицы размером др 25 мм маринуют в целом виде. Их очищают от чешуи, корневой мочки и шейки, моют, бланшируют 2—3 мин в кипящей воде и охлаждают.
Стручковая фасоль. Фасоль подготавливают таким образом. У бобов отрезают концы, крупные бобы режут на куски длиной 25—30 мм, а затем бланшируют 2—4 мин в кипящей воде и охлаждают.
Перец стручковый сладкий. Перец моют, очищают от плодоножки, семенника и семян, разрезают по длине на две части, бланшируют 0,5—1,0 мин в воде и охлаждают.
Хрен. Корень хрена инспектируют, замачивают 1—2 ч в холодной воде, очищают от кожицы и после срезания концов моют и измельчают на волчке.
Портулак. Портулак, относящийся к салатным овощам, содержит свободную щавелевую кислоту и обладает высокой кислотностью. Сырье очищают от одеревенелых побегов, моют, бланшируют и охлаждают водой.