Чеснок. Чеснок, маринуемый целыми головками или очищенными зубками, замачивают 2 ч в теплой (50—70С) воде, очищают от покровных листьев, верхней части головок и сухих корешков и промывают.
Кабачки. Кабачки освобождают от плодоножек и моют. Плоды длиной до ПО мм консервируют в целом виде, а более крупные нарезают кружками толщиной 15—25 мм.
Баклажаны. Баклажаны очищают от плодоножек, моют, нарезают кружками толщиной 12—15 мм, просаливают, обжаривают
,в растительном масле и охлаждают. Процент ужарки (видимый) составляет 15—20.
Тыква. Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают кубиками и бланшируют 3—4 мин в кипящей воде.
Наряду со свежими овощами для изготовления маринадов используют предварительно засоленные овощи: огурцы, томаты, цветную капусту, стручковый сладкий перец, лук. Засоленные овощи выдерживают 8—24 ч в проточной воде, до тех пор, пока содержание поваренной соли в них не снизится до 1—3%. Оставшуюся соль учитывают при составлении рецептуры заливки.
Овощи, прошедшие предварительную обработку, фасуют в стеклянную или жестяную лакированную тару вместимостью до 3 л и заливают маринадной заливкой.
Банки закатывают и стерилизуют при 90—110С, а затем охлаждают.
Маринады из смеси овощей «ассорти». Эти маринады выпускают в широком ассортименте: салаты «Украинский», «Донской», «Кубанский», «Ташкентский», «Сумской» и пр. Для общественного питания выпускают салаты «Майский», «Южный», «Столовый», «Нежинский», «Овощной», «Закусочный» и др.
В набор овощных маринадов входит от 2 до 6 видов овощей (огурцы, томаты, цветная капуста, белокочанная капуста, лук, морковь, фасоль стручковая, зеленый горошек, хрен, свекла). Капусту белокочанную иногда маринуют вместе с яблоками и клюквой.
В состав салатов кроме овощей входят подсолнечное масло, поваренная соль, пряности (душистый перец, лавровый лист, гвоздика).