Степень изменения отдельных компонентов рыбных консервов в результате стерилизации можно определять, как и летальность микроорганизмов, по кривым проникновения тепла в банки, построенным для данного продукта и тары, а также кривым, характеризующим влияние продолжительности стерилизации на количественные изменения указанных компонентов.
ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ, ПРЕСЕРВОВ И КОНСЕРВОВ ИЗ КРАБОВ
Различают следующие виды рыбных консервов: натуральные консервы из рыбы в собственном соку, бульоне или желе;
 консервы в томатном соусе, изготовленные из обжаренной, бланшированной, подсушенной или сырой рыбы;
консервы в масле, выработанные из копченой, бланшированной, подсушенной или обжаренной рыбы;
рыбо-овощные консервы, в состав которых наряду с рыбой входят обжаренные овощи;
рыбные котлеты, паштеты и фарши;
нестерилизованные рыбные консервы (пресервы).
Помимо рыбы из прочих водных промысловых большое значение имеет консервирование крабов.
НАТУРАЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ
Натуральные рыбные консервы изготавливают преимущественно из свежей и охлажденной, иногда из мороженой рыбы в собственном соку, бульоне или желе. Во всех случаях рыбу разделывают на куски или тушки, которые плотно укладывают в банки. При выработке консервов из лососевых рыб, скумбрии, палтуса, сельди и тресковой печени в банки с рыбой добавляют горький и душистый перец, лавровый лист. При изготовлении консервов из скумбрии ее бланшируют паром при температуре 90—95С в течение 15— 20 мин, в банки добавляют бульон, сваренный из получаемых при разделке этой рыбы голов и прихвостовых кусочков.