В начале обжарки набухшие крахмальные зерна панировочного слоя при температуре 75—80С образуют клейстер, проникающий в мясо, в результате чего усиливается связь между корочкой панировочного слоя и поверхностью кусков или тушек рыбы. Набухшая клейковина постепенно затвердевает, образуя сетчатый каркас, удерживающий крахмальные зерна. При последующем нагревании до температуры 105—120С начинаются обезвоживание и декстри-низация крахмала, а присутствие слабых кислот обусловливает образование незначительного количества глюкозы в связи с более глубоким расщеплением концевых звеньев молекул амилозы и амилопектина.
При нагревании до температуры выше 120С декстрины и сахар карамелизуются с образованием золотисто-желтых и светло-коричневых продуктов, обладающих приятными вкусом и ароматом. Одновременно наблюдается распад затвердевшей клейковины с образованием новых вкусовых и ароматических веществ. В результате обжаривания на поверхности кусков или тушек рыбы образуется плотная золотисто-коричневая корочка, пропитанная жиром. Растительное масло при обжаривании проникает в толщу кусков рыбы. Одновременно за счет разрушения жировых клеток мяса рыбы освобождается тканевый жир, который частично перераспределяется в мышечные ткани, а частично переходит в растительное масло. В результате нагревания смесь растительного масла с рыбным жиром гидролизуется, что ведет к повышению кислотности жира. Обжарка сопровождается испарением выделившейся влаги, количест-
I во которой находится в прямой зависимости от продолжительности
 и температуры процесса.
На рыбоконсервных предприятиях для обжарки рыбы применяют преимущественно паромасляные печи, в большинстве случаев механизированные, а на некоторых новых предприятиях — обжа-рочные печи с электрообогревом. На ряде заводов используют печи с роликовыми транспортерными устройствами для перемещения инвентарных форм с обжариваемой рыбой.