В свободном пространстве консервных банок в процессе стерилизации рыбных продуктов накапливаются летучие вещества, главным из которых является сероводород, образующийся в результате разложения тиоловых групп структурных мышц белков при температуре выше 100С.  При увеличении продолжительности   нагревания   и повышении температуры количество выделяющегося сероводорода возрастает.
Кроме сероводорода из подвергаемой нагреванию рыбы выделяются другие летучие вещества, обладающие запахом, в том числе метил-сульфид, ацетон, аммиак и другие азотистые соединения. Состав летучих веществ зависит от вида и свежести рыбного сырья, а также от температуры и продолжительности стерилизации консервов. Содержание аммиака в рыбных консервах может служить показателем их качества. В результате нагревания в рыбных продуктах, особенно в томатной заливке, образуются соединения бурого цвета, интенсивность окраски которых увеличивается с ростом температуры и продолжительности стерилизации. Это обусловлено реакциями между аминными и карбонильными соединениями.
С сахарами панировочного слоя и томатной заливки кроме аминокислот могут реагировать белки рыбы. Активность Сахаров, участвующих в реакциях побурения, неодинакова. Наиболее активны альдопентозы, например в мясе рыбы — рибоза, которая накапливается в результате действия рибогидролазы в процессе посмертных изменений рыбного сырья. Полисахариды реагируют медленнее, так как вначале должны подвергнуться гидролизу.
В процессах побурения могут также принимать участие образующиеся в результате окисления липидов карбонильные соединения, а также свободные аминогруппы белков рыбы. Скорость побурения зависит от свежести рыбы, температуры и активной кислотности. Следовательно, при увеличении продолжительности хранения рыбного сырья до обработки скорость реакции потемнения рыбных продуктов в процессе стерилизации возрастает в связи с накоплением продуктов автолиза.