Подсушивание. При производстве некоторых видов консервов в масле, например сардин, а иногда и консервов в томатном соусе подготовленную рыбу предварительно подсушивают. Подсушивание— это процесс частичного обезвоживания рыбы нагретым воздухом или инфракрасными лучами. В начале подсушки или после нее рыбу проваривают.
При подсушивании влага удаляется главным образом из поверхностных слоев рыбы. Этот процесс сопровождается незначительным гидролизом белков и частичной инактивацией тканевых ферментов. При подсушивании наблюдается выделение жира на поверхность рыбы, его частичный гидролиз и окисление. Из поверхностных слоев рыбы вначале испаряется свободная, а затем адсорбционно связанная влага. Изменение агрегатного состояния влаги сопровождается поглощением тепла, поэтому испарение влаги из мышечной ткани подсушиваемой рыбы зависит от плотности теплового потока.
На интенсивность подсушки рыбы влияет температура и скорость воздуха, а также его влажность. От этого зависит качество готовой продукции. На качество подсушки оказывает влияние также жирность рыбы; чем жирнее рыба, тем температура подсушки должна быть ниже, иначе жир выступает на поверхности продукта и постепенно окисляется.
Подсушку рыбы проводят в сардиносушильных аппаратах, представляющих собой камеры с вытяжными устройствами и транспортером для подачи кусков или тушек рыбы, а также в аппаратах с подогревом инфракрасными лучами.
Копчение. Из существующих горячего, холодного и смешанного способов копчения в рыбоконсервном производстве принят только горячий способ (преимущественно при выработке консервов в масле). Сущность горячего копчения рыбы заключается в ее обработке дымом, образующимся при неполном сгорании древесины.