При горячем копчении рыба подсушивается, проваривается   и  пропитывается коптильным дымом. В процессе нагревания горячей дымовоздушной смесью из рыбы частично испаряется влага, денатурируются белки с желатинизацией коллагена, разрушаются тканевые ферменты. Оседающие на поверхности рыбы коптильные вещества дыма постепенно диффундируют в глубь мышечной ткани. Мясо рыбы уплотняется.
В дополнение к испаряющейся влаге часть ее выделяется в виде бульона, содержащего экстрактивные вещества. При копчении жирной рыбы из ее внутренних органов выделяется жир, который пропитывает мышечную ткань.
Процесс горячего копчения рыбы разделяется на три стадии: подсушка при 60—80С, пропекание при ПО—150С и собственно копчение при 90—110С. Цель подсушки — уплотнение наружных слоев рыбы и удаление из нее излишков влаги. Пропекание обеспечивает тепловую обработку мяса рыбы, а копчение — пропитывание ее коптильным дымом.
Относительно высокая температура коптильного процесса оказывает на рыбу стерилизующее действие, которое усиливается бактерицидным действием дыма за счет наличия в нем фенолов и их производных. Коптильные свойства дыма обусловлены также наличием находящихся в нем в парообразном состоянии спиртов, летучих кислот, смолистых веществ в капельно-жидком состоянии и частиц сажи.
Фасовка, эксгаустирование, закатка, стерилизация. На поточных механизированных линиях автоматизированные набивочные машины принимают пустые банки, направляют их к порционным камерам, подают куски рыбы в магазинные коробки, порционируют их по объему, наполняют банки рыбой. В производстве натуральных консервов перед фасовкой рыбу порционируют и засыпают в банки соль.