Обжаренную, копченую, бланшированную и подсушенную рыбу на частично механизированных линиях укладывают в банки вручную. При ручной укладке обжаренную рыбу предварительно охлаждают. Наполненные рыбой банки заливают (кроме консервов из рыбы в собственном соку) томатным соусом или маслом. Банки эксгаустируют, закатывают и стерилизуют.
В процессе стерилизации натуральные рыбные консервы подвергаются относительно глубоким физико-химическим изменениям. В начале стерилизации при нагревании до температуры выше 40С постепенно падает растворимость фибриллярных белков мышечных волокон и белков саркоплазмы. Наиболее интенсивное уменьшение растворимости белковых веществ рыбы наблюдается в интервале температуры от 45 до 60С. При более высокой температуре происходит уменьшение объема мышечной ткани на 15—25%, которое прекращается при температуре выше ITC Коагуляция растворимых белков мышечного сока начинается уже после 30С, и последние фракции растворимых белков мышечного сока, наиболее устойчивые к нагреванию, коагулируют при температуре 80С.
Денатурации подвергаются также хромопротеиды, что изменяет натуральный цвет мяса рыбы, которая постепенно белеет и приобретает матовый оттенок. Тепловая денатурация белков рыбы проявляется в частичной утрате ими способности связывания ионов магния, кальция и фосфатов. При нагревании мяса рыбы в процессе стерилизации постепенно изменяются его структурно-механические свойства.
По мере роста температуры происходит постепенное размягчение тканей рыбы, несмотря на то, что тепловая денатурация вызывает сжатие и уплотнение мышечных волокон. Размягчение мышечной ткани рыбы под влиянием   тепловой  обработки   вызывается главным образом не денатурацией, а изменениями, протекающими в основном компоненте соединительной ткани — коллагене. Нагревание мяса рыбы в процессе стерилизации вначале сопровождается уплотнением коллагена, а затем переходом его в растворимую форму— желатин.