ЗАСОЛЕННЫЕ ОГУРЦЫ
Для засола отбирают огурцы, имеющие зеленую кожицу различных оттенков, упругую и плотную мякоть, небольшую семенную камеру и недоразвитые семена.
Перезрелые (пожелтевшие) огурцы в переработку не допускаются.
Хорошее качество продукции дают сорта Нежинские, Вязников-ские, Рябчик, Должик.
Большое влияние на качество продукции оказывают размеры огурцов. В мелких огурцах процентное содержание Сахаров больше, а количество целлюлозы меньше, чем в крупных, поэтому мелкие плоды дают продукт более высокого качества. Кроме того, убыль в массе при хранении мелких огурцов ниже, чем при хранении крупных. Огурцы, используемые для засола, должны содержать не менее 2% сахара, который является исходным материалом для образования молочной кислоты.
Огурцы сортируют по качеству и размерам, а затем моют. Засол производят преимущественно в деревянных бочках вместимостью 100 л. С этой целью могут быть использованы 50-литровые полиэтиленовые бочки с завинчивающейся крышкой, а также стеклянные бутыли.
Положительные результаты дает снабжение деревянных бочек полиэтиленовыми вкладышами.
Подготовленные огурцы укладывают в бочки послойно с пряностями. Укладка должна быть плотной, в связи с чем заполнять бочки огурцами желательно на виброплощадке.
В качестве обязательных пряностей применяют укроп, корень хрена, горький стручковый перец (свежий или сушеный), а также чеснок. Кроме того, используют дубовые, черносмородиновые или вишневые листья, эстрагон, листья петрушки и сельдерея, а также смесь майорана, чабера, базилика и других пряных растений. Общее количество пряностей на 100 кг огурцов — от 3 до 7 кг.
Наполненные бочки укупоривают и через шпунтовое отверстие заливают рассолом. Концентрация раствора поваренной соли, которым заливают огурцы, составляет от 6 до 7%. Чем крупнее огур-ды, тем выше должна быть концентрация рассола.