При использовании старых деревянных дошников ограничиваются их мойкой горячей водой с содой.
Перед загрузкой капусты дошники окуривают 8—10 ч S02, полученным сжиганием черенковой серы. При этом их закрывают сверху брезентом.
Цементированные резервуары штукатурят изнутри высококачественным цементом с железнением поверхности и покрывают изоляционным слоем парафина.
Измельченную капусту вместе с вспомогательными материалами загружают в дошник, разравнивают, плотно утрамбовывая и послойно пересыпая поваренной солью, которой добавляют 1,2—2,0%. Плотное трамбование способствует созданию анаэробных условий при квашении.
В первый период брожения наблюдается обильное газообразование, в результате которого объем капусты увеличивается на 2—3%, а затем значительно уменьшается и становится меньше первоначального. Иногда верхние слои капусты укладывают конусом, выступающим за пределы дошника на высоту до 1 м, наращивая на дошниках временные фанерные борта.
Загруженную в дошники капусту покрывают промытыми капустными листьями, а затем полиэтиленовой пленкой, холстом или марлей.
Поверх ткани на капусту накладывают деревянный подгнетный круг, который прижимают винтовым прессом с таким расчетом, чтобы над поверхностью круга образовался слой рассола высотой 3—5 см.
При отсутствии винтового пресса на подгнетный круг помещаю- груз (гнет) массой 70—100 кг на 1 кг капусты. Создаваемое давление ускоряет выделение капустой сока и способствует образованию рассола.
Квашеную капусту высокого качества можно получить, применяя закваски чистых культур молочнокислых микроорганизмов. Закваской при помощи лейки поливают каждый слой капусты, укладываемой в дошники.
Для приготовления заквасок применяют негазообразующие молочнокислые бактерии В. brassicae fermentati и дрожжи Sacch.