Происходящие при засоле огурцов процессы молочнокислого брожения, как и при квашении капусты, можно разделить на три стадии.
Первая стадия характеризуется проникновением соли в растительную ткань. Одновременно вещества, растворенные в клеточном соке огурцов, переходят в рассол. Благодаря этому в рассоле накапливаются сахара и создаются условия, благоприятные для развития молочнокислых микроорганизмов . Одновременно действуют дрожжи, обусловливающие некоторое накопление спирта. Вместе с тем может начать развиваться и нежелательная микрофлора — гнилостные и масляно-кислые бактерии и пр.
Чтобы стимулировать быстрое развитие молочнокислых бактерий, бочки с огурцами после добавления рассола выдерживают 1 — 3 дня при сравнительно высокой температуре (15—20С). За этот период проверяют также качество бочек, в случае надобности устраняют течь и доливают рассол.
Вторая стадия характеризуется активным молочнокислым и отчасти спиртовым брожением. Продукция высокого качества получается в том случае, когда молочнокислое брожение протекает медленно. Поэтому после того как концентрация молочной кислоты в продукте достигает 0,3—0,4%, бочки с огурцами направляют на дображивание в ледники или подвалы. Процесс брожения в зависимости от температуры длится от 1 до 2 мес.
Третья стадия наступает при полном сбраживании сахара огурцов, когда дальнейшее накопление молочной кислоты происходить не может. Готовая продукция содержит 2,5—3,5% поваренной соли при содержании рассола 35—45%. Количество молочной кислоты колеблется в пределах 0,6—1,4%.
Засоленные огурцы должны быть покрыты рассолом. Их следует хранить при температурах от —1 до 4С. Для этого используют ледники, ледяные бунты, траншеи со льдом, подвалы и водоемы.