В первой стадии поваренная соль извлекает содержащуюся в капусте влагу и вызывает плазмолиз клеток капусты. Экстрактивные вещества, находящиеся в клетках капусты, переходят при этом в рассол В начале процесса квашения концентрация рассола высокая и микроорганизмы в нем развиваться не могут. По мере дальнейшего выделения влаги из капусты концентрация рассола понижается и создаются условия для микробиологических процессов. Начинается сильное газообразование, вызываемое деятельностью дрожжей, бактерий coli, Leuconostoc mesenteroides и других микроорганизмов. Появляющуюся при этом пену удаляют, так как она служит хорошей средой для развития посторонних микроорганизмов. Одновременно начинают действовать и молочнокислые бактерии, которые постепенно занимают преобладающее положение.
Началом размножения молочнокислых бактерий заканчивается первая стадия процесса. Эту стадию следует проводить быстро, чтобы образующаяся молочная кислота как можно скорее подавила развитие посторонних микроорганизмов.
Вторая стадия — основное брожение — характеризуется накоплением молочной кислоты в результате разложения Сахаров, вызываемого действием В. brassicae fermentati, В. brassicae acidi, L. cu-cumeris, L. plantarum и др. В конце процесса молочнокислое брожение вызывают бактерии типа L. pentoaceticus, которые проявляют активность даже при концентрации молочной кислоты, близкой к 2,5%.
Наиболее благоприятна как для первой, так и для второй стадии процесса температура около 20С, при которой брожение продолжается 5—7 сут. При такой температуре брожения обеспечивается сравнительно быстрое развитие молочнокислых бактерий и тормозятся побочные процессы; квашеная капуста   получается   с меньшим содержанием спирта и летучих кислот, с большим сохранением аскорбиновой кислоты, чем в том случае, если процесс брожения идет при более низкой температуре.