Чистые культуры микроорганизмов и дрожжей размножаются раздельно. В качестве среды для получения закваски используют капустный отвар, который получают развариванием свежей нашинкованной капусты в воде. Когда капуста размягчится, отвар отфильтровывают и добавляют к соку.
Чтобы исключить влияние посторонней микрофлоры, питательную среду, полученную из сока и отвара капусты, стерилизуют паром 20—40 мин при 105— 110С.
После стерилизации питательную среду сливают в бочки, охлаждают до 30С, а затем через шпунтовое отверстие добавляют 1 % жидкой чистой культуры, размешивают и оставляют на 3 сут. Температура среды в процессе выдержки должна быть 25—30С.
Чтобы не развивалась посторонняя микрофлора, бочки обрабатывают паром, шпунтовые отверстия перед внесением чистых культур стерилизуют спиртом; термометр, которым проверяют температуру среды, протирают спиртом и т. п.
Закваска, полученная из молочнокислых бактерий,— мутная, приятного кислого вкуса и запаха. Под микроскопом в ней различимы единичные палочки или короткие цепочки, состоящие из 2— 3 бактерий.
Чистая культура дрожжей после размножения описанным способом имеет запах, характерный для сбраживаемых продуктов; на поверхности выделяется обильная пена. Под микроскопом видны мелкие, слегка овальной формы почкующиеся клетки.
Появление пленки в поверхностном слое закваски недопустимо, так как свидетельствует о развитии посторонней микрофлоры.
Закваску чистых культур бактерий и дрожжей смешивают и добавляют к укладываемой в дошники капусте— 1,25% (в том числе 1% закваски бактерий и 0,25% дрожжей). Кислотность закваски составляет 0,7—0,8%.
Процесс брожения, происходящий при квашении капусты, можно разделить на три стадии.