Сок подогревают, фасуют в тару, после чего укладывают капусту, количество которой составляет 85—90% к массе нетто.
Капустный сок обладает большой коррозионной активностью. Поэтому оборудование, инвентарь и тара должны быть изготовлены из некорродируюшего материала.
Заполненную тару закатывают, стерилизуют при 100С и охлаждают. Так как при стерилизации квашеная капуста темнеет и размягчается, этот продукт распространения не получил.
Капусту квасят также целыми кочанами, иногда их перекладывают слоями шинкованной или рубленой капусты, количество которой составляет не менее 50% к массе нетто.
Целые кочаны заливают 4%-ным раствором поваренной соли. При использовании шинкованной или рубленой капусты ее равномерно смешивают с солью, приправами и пряностями.
В квашеной капусте нормируется общая кислотность — 0,7— 1,8% (по молочной кислоте) и содержание поваренной соли—1,2— 2,0%.
Количество капусты и сока должно составлять соответственно: в шинкованной капусте — 88—90 и 12—10%, в рубленой или кочанной — 85—88 и 15—12%.
Основные дефекты квашеной капусты: изменение цвета продукта, нежелательное размягчение ткани, появление слизи. В определенных условиях может произойти гниение и порча продукта.
Потемнение капусты вызывается ее окислением кислородом воздуха в тех случаях, когда происходит вытекание рассола и оголение поверхности. Причиной потемнения может быть развитие посторонней микрофлоры. Это наблюдается при слишком высокой температуре брожения (примерно 30С) или в случае неравномерного распределения поваренной соли в дошнике. Повышение концентрации соли в отдельных местах дошника задерживает развитие молочнокислых бактерий, создавая условия для деятельности посторонних, микроорганизмов. Потемнение может вызываться химическими реакциями между извлекаемыми из деревянной тары танином и соединениями железа, внесенными в продукт с поваренной солью, а также начавшимся гниением его верхних слоев.