Белокочанная капуста содержит около 10% сухих веществ, в том числе 4—4,5% Сахаров, преимущественно сахарозу. Количество азотистых веществ в капусте составляет от 1 до 2%, что обеспечивает нормальное развитие молочнокислых микроорганизмов. Капуста содержит 25—40 мг на 100 г аскорбиновой кислоты, а также каротин и витамины группы В. В процессе квашения витамины, в частности С, хорошо сохраняются. Белокочанная капуста имеет ценный минеральный состав.
Желательны крупные кочаны, дающие меньше отходов при переработке.
Перед квашением капусту освобождают от покровных зеленых листьев, одновременно удаляют дефектные листья. Кочерыгу обрезают вровень с кочаном. Кочерыга богата сахарами и аскорбиновой кислотой. Вместе с тем она имеет грубую ткань, что может нежелательно сказаться на вкусе продукта, поэтому ее рассекают ножом на 4—8 частей или рассверливают.
Подготовленную капусту шинкуют, получая стружку толщиной 2—3 мм и шириной до 5 мм, или рубят на куски размером 8—12 мм.
Для улучшения качества продукции к капусте добавляют нарезанную кружками или стружкой морковь либо свеклу; иногда используют яблоки, перец стручковый сладкий, а также ягоды — бруснику или клюкву. Кроме того, применяют пряности — тмин и лавровый лист. Крупные яблоки разрезают на половинки или четвертинки, удаляя семенную камеру.
Для квашения капусты используют цементированные или деревянные дошники (чаны) вместимостью до 15 т каждый, при небольших масштабах производства применяют бочки.
Новая деревянная тара содержит в древесине дубильные и смолистые вещества, которые могут вызвать потемнение и ухудшить вкус продукта. Во избежание этого новые деревянные дошники заливают водой на 20—25 сут, меняя воду за это время 4—5 раз. После замачивания дошники моют горячим раствором каустической (0,2%) или кальцинированной (0,5%) соды, а затем холодной водой.