При 20С молочнокислое брожение приостанавливается, когда в продукте образуется 1,5—2,0% молочной кислоты. Наиболее приятна по вкусу капуста кислотностью 0,7—1,3%. содержащая 1,2— 1,8% поваренной соли.
С понижением температуры процесс брожения замедляется. При 15С брожение приостанавливается, когда концентрация молочной кислоты в продукте достигает 1 %. При более низких температурах брожение затягивается на 2—3 мес, при близких к 0С — оно и совсем может не наступить. Температура выше 25С нежелательна, так как способствует активному развитию посторонней микрофлоры.
Третья стадия процесса брожения характеризуется тем, что накопившаяся молочная кислота начинает подавлять деятельность молочнокислых бактерий. Вместе с тем в условиях высокой кислотности хорошо развиваются плесени и пленчатые дрожжи, которые разрушают молочную кислоту. Чтобы не допустить их развития, квашеную капусту хранят при температуре 0 ... —2С в дошниках, где проводилось квашение, под укрытием льдом и опилками или предварительно перегружая в бочки с помощью поворотной стрелы с раздвижными ковшами. В хранилищах желательно использовать искусственное воздушное охлаждение.
Капусту, загруженную в бочки, плотно утрамбовывают. После укупорки бочки через шпунтовое отверстие заливают рассолом. При хранении квашеной капусты следят за тем, чтобы она все время была покрыта рассолом во избежание нежелательных микробиологических изменений.
Для розничной продажи квашеную капусту фасуют в полиэтиленовые пакеты вместимостью по 500 г. Во избежание изменения цвета капусты под влиянием ультрафиолетовых лучей полиэтилен окрашивают в бледно-зеленый или бледно-желтый цвет.
Для консервирования в стеклянных банках квашеную капусту отделяют от рассола (сока), давая ему свободно стечь.