Удаление чешуи. С рыбы карповых, окуневых и других пород удаляют чешую на машинах   барабанного   и, значительно реже,
транспортерного типов. Для поштучной очистки крупной рыбы применяют устройства, в которых рыбу перемещают вдоль очищающего органа машины вручную.
Разделка. Разделкой называют удаление головы, плавников, внутренностей рыбы, зачистку брюшной полости и промывание. Число операций разделки зависит от размеров рыбы. У рыбы крупных и средних размеров удаляют голову, брюшные, спинной, анальный, хвостовой плавники и внутренности. У самой крупной рыбы удаляют также хребтовую кость. У мелкой рыбы в консервном производстве отделяют только голову и хвостовой плавник, а иногда и внутренности. Разделывают рыбу сразу же после мойки. Лишь при изготовлении консервов «Шпроты в масле» рыбу разделывают после копчения.
Разнообразие форм и размеров рыбы затрудняет создание и применение рыборазделочных автоматов. Основная трудность заключается в необходимости сортировки рыбы по размерам и ее ориентировки в строго определенном положении перед подачей в разделочное устройство. В связи с этим до последнего времени рыборазделочные автоматы находят применение лишь при разделке лососевых и сельдевых рыб массового вылова, одинаковых возрастных групп, имеющих одинаковые размеры.
При разделке рыбы разных размеров соответственно изменяется ориентировка рабочего инструмента, что усложняет регулировку машины. Для свежевыловленной, охлажденной или размороженной рыбы требуются разные скорости и усилия резания, так как упругость тканей рыбы различна. Поэтому в рыбоконсервном производстве до сих пор широко распространены однооперационные машины. К ним относятся головоотсекающие машины и плавникорезки, рыба к ним подается поштучно вручную.